Logo met bijlen

Geert, Jiri, Samuel dec 2013 2

 

Brandt & Levie worstmakers is in 2011 opgericht door ons: Geert van Wersch, Jiri Brandt en Samuel Levie. Wij groeiden op in Amsterdam. Onze wegen kruisten vlak nadat we de middelbare school hadden afgerond. We werkten allen in verschillende restaurants, runden gezamenlijk een cateringbedrijf en table d’hote. Na de nodige culinaire omzwervingen belandden we met zijn drieën in de keuken van een Amsterdams restaurant. Er stond steevast huisgemaakte worst op de kaart. De ene keer was het worst met inktvis, de andere keer worst met gepofte appel en zwarte peper. Het soms net iets te ruige leven in de keuken beviel goed, maar het werd steeds duidelijker dat we iets voor onszelf wilden beginnen. Misschien wel iets met worst…

BrandtLevie_zw-06_800x600-600x450

We besloten de koffers te pakken en een worstreis te maken. De reis leidde via Corsica naar Italië. Op Corsica liepen we mee met varkensboeren die hun varkens in het wild houden. De beesten lopen in het bos en voeden zich in de herfst met de kastanjes die van de boom vallen. De ruimte die de beesten hebben en het gevarieerde voer dat ze eten zorgt voor een kenmerkende smaak. Na een aantal weken de ambachtelijke Corsicaanse charcutiers te hebben bestudeerd was het tijd om door te reizen naar Italië. We gingen op bezoek bij Carlo Petrini, de president van Slow Food, en vroegen hem om hulp. Hij vond het prachtig dat Nederlandse jongens, waarvan één ook nog eens een Joodse naam droeg, worststage wilde lopen. Hij nam ons persoonlijk mee op sleeptouw en zo konden we bij een aantal van de beste Italiaanse slagers zoals Dario Cechinni en de familie Savigni stage lopen. We keken mee bij allerlei soorten bedrijven, bij grootschalige hamfabrieken, maar ook bij slagers die alleen in de winter slachten en geen koelcel hebben. We leerden veel, maar zagen ook hoe bij de grotere bedrijven Noord-Europees bio-industrie varken verwerkt wordt tot ham en salami.